Investigación de variedades con potencial, ampliación de la superficie de cultivo, latas con cierres innovadores, bag in box renovados con pouch up, botellas pintadas y minis, maxi packagings de 10 litros y blends saborizados con limón, naranja o chocolate son algunas de las novedades del segmento, que acá te detallamos.

Solo, para mojar el pan; en una ensalada; como remate final de una carne, vegetales asados o un plato de pastas; para una focaccia; en una salsa, una emulsión o una vinagreta. El uso perfecto del aceite de oliva virgen extra (AOVE) –como todo– depende de cada comensal. Pero, si es de calidad, siempre marca una diferencia. 

El AOVE puede ser potente o sutil, picante y amargo en boca o más suave, con aroma cítrico, herbal, a café o frutos secos. Más allá de los matices de cada variedad, debe ser limpio a la vista, tener una acidez menor a 0,8% y causar efectos agradables en quien lo consume: no debería tener aroma a aceitunas y en boca, entregar armonía y complejidad.

Algo más de una década atrás empezaron a aparecer proyectos que buscaban revalorizar el oliva extra virgen argentino. Hoy, los AOVE locales sorprenden con novedades y cosechan reconocimientos. Por eso en Vinómanos ponemos la lupa sobre este elixir asociado a múltiples placeres gastronómicos y también al turismo, ya que representa un atractivo a visitar.

En Fray Luis Beltrán está Finca Maipú, donde Familia Zuccardi cuenta con 80 hectáreas de producción. “Aquí tenemos una de las colecciones más amplias del mundo, con más de 90 variedades de olivos que llegaron a nuestra región a partir de las distintas oleadas inmigratorias del siglo pasado. Estudiarlas, probar sus aceites cada año, nos permite conocerlas y ver cuáles tienen mejor adaptación a nuestros suelos y clima. El área de I+D sigue trabajando en la puesta en valor de variedades con mucho potencial y estamos ampliando la superficie de cultivo”, cuenta Miguel Zuccardi , líder del proyecto aceitero de Familia Zuccardi, que hace 10 años lanzó la marca Zuelo con eje en la máxima calidad para todos los días. 

“Nuestro foco está puesto en recuperar la olivicultura mendocina. Desarrollar nuevos productos es sencillo en comparación con el grave problema de la falta de olivares. Por eso hemos puesto en marcha la campaña para proteger a los olivos centenarios”, cuenta en tanto Gabriel Guardia, enólogo especializado en aceite de oliva y gerente general de Olivícola Laur y Acetaia Millán. En los últimos 10 años se han perdido cerca de 20.000 hectáreas de estos árboles. 

En diciembre de 2015, Viña Las Perdices inauguró la categoría de aceite de oliva bag in box. Con su marca Cortijo El Olivar, adoptó el envase que ya venía utilizando desde el año anterior para sus vinos, al igual que otras bodegas. ¿Qué es? Una caja con una bolsa sellada que contiene el líquido, y una válvula para dosificar su salida; cuando se vacía, la bolsa se contrae, evitando el contacto del producto con el aire. 

Hoy, también Zuelo elige el bag in box , “el envase más sustentable y que mejor cuida este alimento natural”, según Miguel. La marca de Zuccardi tiene otra presentación muy original: una mini botellita de 20 ml., la “miniZuelo”, pensada para ser llevada en las viandas del colegio, a la oficina o para el take away . Hace poco Zuelo también renovó las tradicionales latas de 500 y 1000 ml. con un sistema de cierre novedoso para el AOVE, que permite la exacta dosificación y un corte de gota preciso.

A su vez, para su aceite de oliva La Flor –blend de Frantoio y Arauco–, Pulenta Estate lanzó un nuevo packaging llamado pouch-up , que tiene la misma lógica del bag in box pero sin caja contenedora. Es una bolsa que se auto-sostiene, fabricada con triple capa de película metalizada, con manija y dosificador. Con estas características, “el aceite queda protegido de la luz, la oxidación y el daño. Esta propuesta también sigue nuestra línea de producción sustentable ya que el envase es irrompible pero liviano y produce una baja huella de carbono frente a empaques como PET y botellas de vidrio”, cuenta Diego Pulenta, Export Manager de la bodega.

Otra de las novedades más recientes del mercado, la marca Old Tree –de Alejandro Vigil, Fernando Casucci, Pablo y María Sance–, tiene en su porfolio a Omertá, un gran blend premium envasado en una coqueta botella pintada, al estilo espumante 750 cc, que se comercializa dentro de una caja de madera.

“Nos propusimos hacer un aceite de oliva virgen extra que sorprenda a quien lo consuma, se note diferente en su calidad y desafíe los conceptos tradicionales. Tenemos como principio que no existen límites cuando creamos productos con amor y creatividad, búsqueda de la excelencia, innovación tecnológica y respeto por el consumidor”, cuenta Casucci, director ejecutivo de Old Tree, que se comercializa en vinotecas y tiene presencia en restaurantes de todo el país.

El proyecto nació en 2019, tuvo su primera elaboración en 2020 y en 2021 estrenó planta propia en Lunlunta, Maipú, con capacidad para producir 150 mil litros. Cosechan los frutos de forma temprana –cuando aún están verdes o en envero, entre abril y mayo–. Así obtienen menor rendimiento, pero con un diferencial: “Es un aceite más saludable por el alto contenido de antioxidantes que tiene”, cuenta Casucci –ingeniero industrial y consultor en tecnología, entre otros clientes, para Catena Zapata–, quien conoció a Vigil trabajando en la bodega. 

A partir de marzo lanzarán cinco innovaciones: aceites blends saborizados (con limón, naranja o chocolate); aceites varietales enriquecidos con licopeno –extraído del tomate– “para aumentar su aporte saludable por los altos componentes de antioxidantes celulares”, según explica; y aceites blends suave y fuerte en un packaging exclusivo de 10 litros, destinado a cocinas de restaurantes y comedores de instituciones.

Para su edición limitada de cada año, el blend Aprile, Oliovita usa una botella inspirada en las ánforas italianas. 

La acidez –cantidad de ácidos grasos libres– es uno de los indicadores que se usa para medir la pureza del aceite de oliva virgen extra. Hace unos años, Oliovita tomó esa causa poniendo el tema en agenda y reduciendo la acidez de sus productos. “Hemos notado que el consumidor ha madurado en este sentido y empieza a reconocer y valorar estos indicadores que hacen a la calidad de un aceite de oliva virgen extra, aunque sabemos que aún hay trabajo por hacer”, cuenta Guillermo Kemp, Director Comercial de SolFrut, Oliovita , Grupo PHRÓNESIS. 

Los manejos agroecológicos de cultivos y la producción orgánica también llegaron al mundo del AOVE. En muchos casos, los sellos que validan esas prácticas terminaron de cerrar años de trabajo en esa línea. 

“El mundo está cambiando su manera de consumir alimentos, hay más preocupación por conocer y saber cómo se producen los ingredientes. En esta alimentación más consciente, el AOVE gana protagonismo por su naturalidad”, asegura Zuccardi, quien resalta que en su empresa “la agricultura ecológica es una elección desde hace ya muchos años. Es el mejor camino para producir vinos y aceites que expresen genuinamente el potencial de calidad de nuestra región”. 

Si bien ya había aceites Zuelo con certificación, en septiembre lanzaron Zuelo Orgánico, “que vino para comunicar y transmitir esta convicción”. 

Laur Clásico, la etiqueta más vendida de la firma, tiene por su parte desde octubre del año pasado el sello de orgánico. ¿Por qué buscaron sumarle esa característica? Así lo explica Guardia: “Para nosotros fue sólo un paso más, ya que nuestra finca Cruz de Piedra es orgánica en los hechos desde hace 50 años o más, porque en esos olivares nunca se agregaron productos químicos. Cuando pasaron los tres años de revisión de la finca, certificamos la fábrica. Es decir, el proceso, la elaboración y envasado”, explica Guardia. Todos los productos de la marca tienen certificación Kosher y sin TACC.

En los últimos meses llegaron varias estatuillas para los AOVE argentinos. Un repaso: Familia Zuccardi consiguió el Oro para tres de sus aceites en el concurso internacional Olive Japan. Laur se ubicó en el puesto N°1 del EVOO World Ranking , que elige anualmente a las 100 mejores olivícolas del mundo. Oliovita fue distinguida como símbolo de excelencia en el Hemisferio Sur por LODO Guide (L’Orciolo d’Oro). 

El terruño en el que crecen los olivos es similar al de las viñas. Es común que, al menos en modo ornamental, las bodegas tengan estos árboles en su camino de ingreso o alrededor del casco principal. Otras tenían añosos olivares que decidieron recuperar. 

Fueron varias las bodegas que, a su producción de vino, incorporaron la de AOVE. Algunos ejemplos: en 2004, Familia Zuccardi creó la unidad de negocios de aceite de oliva, que lanzó los porfolios de Zuelo y el homónimo a la bodega; Catena Zapata desarrolló la línea DV Catena, que proviene de olivares plantados por Don Domingo Vicente Catena hace 50 años; Bodega Tapiz produce Extra Arauco y Extra Blend, ambos con frutos de olivares propios de 80 años de edad; en Catamarca, Bodega Veralma produce AOVE con la marca Altos de Tinogasta; Valle de la Puerta, en La Rioja, elabora un blend trivarietal; y en el Oasis del Tulum, la sanjuanina Putruele tiene su propio AOVE, Oda.

El Arauco es el único varietal autóctono de la Argentina. Como insignia, se convirtió en “el Malbec” de la olivicultura local. Otras variedades que se cultivan son Arbequina, Picual, Frantoio, Changlot, Arbosana, Coratina, Farga, Barnea y Manzanilla, entre otras.

El consumo anual de AOVE por persona en el país se calcula entre 200 y 300 mililitros. Hay más de 100 mil hectáreas productoras repartidas entre La Rioja, Catamarca, Córdoba, San Juan, Mendoza, Neuquén, Río Negro, Chubut y Buenos Aires. La producción, sin embargo, entró en una curva decreciente: entre 2018 y 2020 cayó casi un 37%. 

El escenario del aceite de oliva virgen extra argentino se completa con el mercado internacional, al que viaja el 76% del AOVE argentino. Entre enero y octubre de 2021, el país exportó 22,8 millones de kilos de aceite de oliva por U$S 84,1 millones, del cual el 95% fue virgen extra. Principalmente se exporta a granel, y el ranking de destinos lo encabezan Brasil, la Unión Europea y Estados Unidos. 

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