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De acuerdo a los vestigios del pasado que han permanecido hasta hoy, en el período Neolítico, conocido como Edad de Piedra, es dónde podemos localizar el origen del vino. Esta época histórica -10.000 y 3.500 a.C.- es de vital relevancia para el desarrollo de las sociedades, pues se crean y perfeccionan las técnicas de tallado de la piedra. No es el único cambio relevante de esta etapa, pues sus aplicaciones entran en asociación directa con otros grandes hitos como el inicio del sedentarismo, la agricultura y la ganadería. Para nuestros intereses vinícolas, durante el Neolítico se desarrolla la cerámica, y es justamente este material el que ha permitido que los «enoarqueólogos» se toparan con los primeros restos.
Para poder hablar con un poco más de propiedad, decido conversar con Sandra Lozano, historiadora, especializada en gastronomía y con la que tengo la fortuna de compartir espacio de trabajo en Bullipedia. Sandra comenta que, hasta hace pocos años, se pensaba que el primer vino de uva doméstica (vitis vinífera) se había encontrado en Godin Tepe, en la zona de los montes Zagros del actual Irán. Allí se hallaron y dataron -3.500-2.900 a.C.-, vasijas de gran formato que habían contenido vino, además de algunas prensas.
Sin embargo, esta versión quedó anticuada a favor de los descubrimientos del Doctor Pat (Patrick McGovern), director del Proyecto Científico de Arqueología Biomolecular de la Universidad de California. Del cual, por cierto, soy un gran admirador desde que leí su obra de referencia, que os recomiendo,: «The Ancient Wine».
A unos 50 kilómetros de Tblissi (capital de Georgia), casi en la frontera con Armenia, se encuentran los conjuntos de excavaciones de Shulaveris, Gora, Gadachrili Gora y Didi Gora. Aquí fue donde, en 2017, el equipo capitaneado por McGovern, descubrió tras una rigurosa investigación que el origen de la viticultura se produjo, como mínimo, en el 6,000 a.C. ¡2.500 años antes de los que se pensaba! En estos yacimientos se encontraron trozos de cerámica con residuos de ácido tartárico, málico, cítrico y succínico, prueba categórica de su uso en la producción de vino.
Con estos antecedentes, sería demasiado arriesgado descartar futuros nuevos descubrimientos acerca del nacimiento del vino.
Las leyendas urbanas sobre esta cuestión son múltiples. Una mantiene que era la máxima capacidad pulmonar con la que antiguamente un soplador fabricaba una botella. También se comenta que 0,75l es la cantidad de líquido que se obtiene de un kilogramo de uva y da allí el tamaño de la botella.
Personalmente, creo que se trata de un tema de mediciones. Una primera gran industrialización de botellas ocurrió en el s.XVIII; por aquél entonces el Imperio Británico era la autoridad colonial más poderosa y dominaban la distribución del vino a nivel mundial.
Los British medían los líquidos por galones, siendo un galón 4,5 litros. Pues bien, si dividimos 4,5 l entre seis resulta en 0,75 l, y si lo hacemos entre 12 resultan 0,375l.
Entonces, ¿cuántas botellas caben en una caja estándar? Pues normalmente 6 o 12, o lo que es igual, entre uno y dos Galones Imperiales. Además, si tomamos en cuenta que la barrica bordelesa tiene 225l, o su equivalente en 50 Galones Imperiales, representan el conveniente número de 25 cajas de 12 botellas.
Las medidas del vino se estandarizaron a nivel global en los años setenta. En Europa, por ejemplo, a través de una directiva de 1975, que fue derogada en 2007 (2007/45/CE). Todos los vinos, a excepción del Vin Jeaune del Jura, solo pueden embotellarse en los siguientes tamaños:100, 187, 250, 375, 500, 750, 1.000 y 1.500. También se permiten tamaños especiales de gran formato. De hecho, anterior a 1975, se encuentran botellas de capacidad de 700 ml o 720 ml. Hoy en día ésta no podrían contener vino a nivel comercial.
Esta estandarización se hizo para que las exportaciones/importaciones fueran más fáciles de llevar a cabo, también para facilitar el recaudación de tasas y para que los clientes no pudieran ser defraudados con tamaños distintos a los habituales.
No os imagináis lo colgado que me he quedado respondiendo a esta pregunta que, sinceramente, encuentro un poco estrambótica. Pero bueno, no será la primera vez que alguien comentas las excentricidades de mis respuestas en este consultorio.
Para comenzar se me ha ocurrido buscar en Youtube: «maneras de abrir una botella sin sacacorchos». Los resultados han sido de lo más variopintos, solo me ha faltado al actor Richard Dean Anderson, en su papel de McGiver abriendo una botella con un chicle. ¡Pero atención! Los métodos que describo a continuación no son aptos para menores.
Se clava la punta de un cuchillo en la mitad del tapón, pero no de forma perpendicular, sino transversal o ladeado. Se perfora el tapón hasta dar con el vidrio del cuello, más o menos se atraviesa 1/3 del corcho. Entonces, el cuchillo se usa a modo de palanca, mientras se va rotando la botella y se hace fuerza hacia arriba hasta que el corcho sale.
Con un tornillo y un tenedor
Se trata de fijar un tornillo con la ayuda de un destornillador en el centro del tapón. Seguidamente, se utiliza el espacio entre los dientes de un tenedor a modo de palanca para ejercer la fuerza necesaria de extracción.
El método «a ostia limpia»
Este es el método que más me ha alucinado. Colocas la botella de vino dentro de una bamba. La parte inferior de la botella es la que está en contacto con la zapatilla. A partir de aquí y valiéndote da una fuerza «sobrehumana», golpeas la bamba y la botella contra la pared. La zapatilla amortigua el golpe y no permite que el vidrio se rompa. La fuerza de los golpes ejerce una sobrepresión en el interior de la botella y el tapón se va desplazando.
También muy sorprendente. Con la llama de un mechero o un soplete de pequeño formato, se aplica llama directa a la parte del cuello de la botella que está justo en la zona en que se termina el tapón. Más o menos se tarda un minuto. Al calentarse, en la parte que se encuentra entre el tapón y el líquido, el aire se expande y ejerce una presión sobre el tapón que, casi por arte de magia, va saliendo poco a poco.
Pero además, existen dos maneras que los sumilleres han utilizado tradicionalmente y que tampoco requieren de sacacorchos.
Un método usado para los vinos muy viejos de Oporto. Evita lidiar con un tapón que por el paso del tiempo está muy humedecido, por lo que es difícil extraerlo con un sacacorchos al uso. Se trata de usar unas pinzas de gran formato que se calientan a fuego vivo. Una vez están incandescentes se aplican al cuello de la botella, justo por debajo de donde llega el tapón. Tras retirar las tenazas, con un paño o la famosa pluma mojada, se aplica agua muy fría al cuello. Este cambio brusco de temperatura causa que el cristal se quiebre, pero de una manera muy limpia, sin dejar astillas que, de acabar en una copa, serían muy peligrosas. Es un método muy espectacular.
Es una técnica muy llamativa, y algo hortera, que solo se usa para vinos espumosos en botella tipo champagne. Esta técnica se reserva para ocasiones especiales. El sable, u otros tipos de herramientas menos glamorosas como un cuchillo, o el pie de una copa, se deslizan por el cuerpo curvado de la botella hasta impactar en el borde. Esta fuerza, junto a la sobre presión que hay dentro de la botella —debida al gas carbónico— permite romper el vidrio. La parte superior del cuello (vidrio, corcho y alambre) sale disparada del resto de la botella creando un ¡plaff! espectacular. Es casi inevitable derramar algo de vino durante esta operación.
Las palabras francesas, en general, pueden sonar refinadas. A ver, que tiene más glamour, «assamblaje» o ensamblaje. La segunda opción parece saca de un manual de ingeniería. Lo mismo ocurre con el «bouquet» (pronunciado buqué). Esta palabra suena tan refinada que algunos la encuentran demasiado pretenciosa. Personalmente, me gusta. Aunque reconozco que no la utilizo demasiado.
Una traducción literal sería un pequeño ramillete de hierbas aromáticas y flores, que se emplea en cocina para aromatizar caldos y otros platos guisados.
En el argot vinícola, es una palabra que se usa principalmente para vinos maduros y viejos, en los que el paso del tiempo les aporta una gran complejidad y muchas capas aromáticas (especias, cedro, hierba seca, tierra). No suele aparecer en las descripciones de vinos jóvenes.
En el maridaje hay una máxima clásica sobre el bouquet: platos con mucho bouquet necesitan de vinos con características similares. Según la opinión del referente en maridajes Robert J. Harrington.
No solamente se usa en descripción de vinos, en realidad es un parámetro descriptivo exclusivo de la gastronomía, que también se usa para definir comidas como quesos o chocolates, siempre que estos tengan un gran abanico aromático.
Os dejo una frase de la mejor, Jancis Robinson, que describe así un Château Ausone del 2003: «tan pronto como se descorchó la botella, un aroma intenso, dulce y de maduro bouquet llenó la sala».
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